エグゼクティブシェフのトーマスが、長年の経験を基に準備万端で取り組んだ最新のチャレンジは、西欧と東アジアの料理の双方に敬意を払ったメニューの創作です。メルボルンのWilliam Angliss TAFEで学び、そのキャリアによって、シドニーのトップホテルから東京のアップスケールレストランに抜擢されました。トーマスのインスピレーション、気に入っているもの、KASAへのビジョンなどについて聞いてみましょう。
レシピを考案する時、何からインスピレーションを得ますか？
地元の旬の食材を求めて買物をしている時や、それらを使って料理をしている時にインスピレーションが湧くことが多いです。また、読書や他のレストランでの食事から、アイディアが浮かぶこともあります。
お気に入りの食材やテクニックはありますか？
気に入っている材料の１つに、大豆の麹があります。麹は大豆を発酵させるための培養物で、これによって料理に素晴らしい「旨味」が加わります。また、大葉（ミント科の日本のハーブ）と海苔粉(海藻)も好んで使います。テクニックでは、塩漬けですね。この作業によって、ほぼ全ての食材の風味が濃くなります。
では、お気に入りのスペシャリテは？
リストのトップにくる料理が2つあります。どちらも日本産の食材をメインにし、伝統的な調理法と最新のテクニックを組み合わせています。１つは、富士山のニジマスを柚子に漬けたもの。柚子は日本の柑橘類で、これを絞った新鮮なジュースでニジマスをマリネします。もう1つは、ローストチキン・クリーム＆クラックリング。ゆっくりと調理することで、風味がとても濃くなります。
KASAについてのビジョンは？
お客さまのために、忘れられない食事の体験を創り出したいと思っています。つまり、最も新鮮な地元の食材を、伝統的な調理法と最新のテクニックを組み合わせて、準備するということです。
